猎鹰山城堡就像是一部欧洲近代史，俯视着隆河地区近千年来的变迁。 隆河谷所在的位置曾在欧洲中世纪具有重要的战略地位，在11世纪是当时的法国与神圣罗马日耳曼帝国的分界线，猎鹰山城堡作为分界线上的一个要塞就建造于这个时期。到了1420年，法国的皇帝授勋猎鹰山城堡的拥有者“猎鹰山男爵”称号，城堡再次扩建，主体建筑从空中俯瞰成为了现在的大三角形。

1520年，猎鹰山城堡的主人开始酿酒，现在城堡内还保留着16世纪时期留下的圆拱形发酵车间，这个酿酒的圆拱形房间一直从16世纪延续到了1936年，现在这里已经成为存放整桶葡萄酒的陈酿酒窖。在经过16世纪宗教战争后的破坏，直到1880年，猎鹰山城堡当时的主人路易男爵对城堡进行从新修复，保留了三角形整体建筑的同时把外观建造为苏格兰城堡风格以此来纪念自己母亲的出生地。

如今我们看到酒庄最高级别陈酿的酒标，就是来自1829年酒庄的庄主路易男爵时期“Vin de Monsieur le Baron de Montfaucon”,这款酒选用全部来自于酒庄拥有葡萄园内种植的15种隆河葡萄酿造。

猎鹰山酒庄现任庄主鲁道夫•德•平斯作为路易男爵的家族继承人于1995 年接管了酒庄并开始逐步拓展葡萄园面积，猎鹰山酒庄的葡萄园位于教皇新堡的对面，紧邻隆河流域。目前酒庄共拥有超过60公顷葡萄园，其中18公顷是1995年之前保留下的，平均藤龄达到40年，老藤葡萄达到90年。2012年后，酒庄在里哈克产区又购买的7公顷葡萄园，全部是葡萄树龄已达到140年老藤的克莱蕾葡萄(Clairette)。