冬至 · 冬趣

冬至 / WNTER SOLSTICE OF 2021

“冬至， 是中国二十四节气中的四时八节之一，在古代民间有“冬至大如年“的说法，是一年中最重要的节气，被视为冬季的大节日。”

隆冬时节，也正是中国南方绍兴地区一年当中酿造黄酒最重要的时刻。

黄酒，作为中国本土最古老的酒类之一，历经千年。绍兴黄酒是目前在国际市场认可度最高，代表中国黄酒的重要产区。对于中国北方市场，黄酒是伴随着阳澄湖大闸蟹在深秋时节饮用的驱寒酒品。隔水加热，再放入两粒甜话梅，配着每年一季的大闸蟹出现在北方秋季的餐桌上。进入春天后，加热饮用的黄酒基本不再出现在北方的餐桌上，只能等待着下一个秋季的品蟹时节。

平日里能够在商超看到的绍兴黄酒也基本都是5年，8年，10年，这样的年代酒。年代酒的要求只需要保证标注的年份基酒不少于总容量的10%，而上好的陈年原浆单一年份酒，大都出口到国外，尤其以日本市场为主是绍兴黄酒最大的海外消费市场。

每一瓶上好的黄酒都需要等待冬季低温的生产环境与陈年所需高昂的时间成本，而现代化的酿酒工艺则可以在在机械化温控车间内完成一年多次的生产，从而最大化的提高了生产规模。但是，这样也势必会削减黄酒应有的风味，千瓶一味。

而食品添加剂焦糖色的出现，又帮助工业化黄酒提早完成变黄的过程。这一些列的操作，让需要一年一季的酿造和几年时间沉淀的颜色都在现代化生产的厂房内被商业化的生产了出来。这也让中国最传统、历史最悠久的绍兴黄酒逐步失去了酒仙的灵魂。

/ “冬趣”的诞生/

2005年，绍兴黄酒三大品牌之一的“塔牌“酒厂，尝试着恢复100多年前清末的酿酒传统工艺，成功酿造了无焦糖色添加的“原色酒”。瑞雪祥年，难忘冬日雪景之乐，又添冬日酿酒之趣，酒厂为这款原浆酒取名“冬趣”。

正如现在葡萄酒行业最流行的生物动力法，黄酒的酿造也有着适应绍兴风土的一套生物动力法：夏做酒药，秋制麦曲，立冬开酿，春分封坛。

壹-夏做酒药

梅雨季采摘的野生辣蓼草收割后晒干，人工捣粉，制成药块，一晚发酵，次日长出白色的菌丝，制成酒药，这是黄酒柔美的根源。

贰-秋制麦曲

秋天桂花开时，黄小麦制成酒曲，为黄酒添上几分刚劲，麦曲可谓“酒之骨“，它促使淀粉转化为葡萄糖，而后发酵成酒精。

叁-立冬开酿

冬季是酿造新酒的最好时机，可延长发酵，增添酒香。整个过程有浸米，蒸饭，落缸，发酵，开耙，灌坛等30多道复杂工艺，耗时90多天。

肆-春分封坛

来年春分时节，将发酵好的酒进行压榨，过滤，煎酒等步骤后，封坛储存，剩下的就交给时间。

/ 绍兴的风土 /

绍兴黄酒的酿造过程，离不开三大法宝：糯米，麦曲和鉴湖水。特殊的地理位置，气温和水源造就了绍兴黄酒能够在国际上备受认可的原因。绍兴鉴湖，立冬时节湖水透彻温润，物理净化后，用于酿酒，是绍兴黄酒酿造的奥秘之一。

南方冬季的低温与湿度的结合，又刚好给了黄酒需要长时间里保持低温发酵的自然条件，陶坛罐封坛后，需要陈年十年才可装瓶，这一系列传统工艺造就了“冬趣”的层次丰富，香气馥郁，有着杏仁，竹叶，荷叶，麦香和焦糖的香气。

冬趣初过滤2009年份

冬趣初过滤2009年份只采用原坛酒中层部分的“精华原液”。这部分酒液酒体饱满、口感浓郁，同时又保持了纯净清澈的酒色。

巴氏杀菌的步骤中也只将温度降到60摄氏度，低于普通黄酒杀菌温度至少10度，在保证食品安全的前提下，最大限度减轻高温带来的风味破坏。

没有添加焦糖色，只依靠时间的沉淀，谷物中的天然色素自然缓释，酒体呈现诱人的浅琥珀色，光泽温润，味道中带有陈皮，沉香与蜂蜜的气息。

冬趣初过滤2009单一年份陈年原浆，可以像白葡萄酒和香槟一样冰镇饮用，保留了陈年的风味与多层次的香气，减少了加热后对香气的损伤。